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Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat ?

22 Février 2010 | SVT | Collège

Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat ?

lakyou

410 points

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Salut, je te recommande la lecture de ce document : http://questions.digischool.fr/SVT-qr/Quelles-sont-les-etapes-de-fabrication-du-chocolat-25376.html sur questions.digischool.fr.
Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat ?

Les réponses à la question Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat ?

3

09 Mai 16h20

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baby200

baby200

10 jetons

23 Février 20h02

trés bonne
amel81

amel81

9 jetons

23 Février 01h20

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômesA 10. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil. La fèves de cacao est le produit de base du chocolat. Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat. À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 joursA 13 et parfois lavées (Madagascar)50. Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène47. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacaoA 13. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterieA 14. Torréfaction, concassage et broyage [modifier] Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %A 14. Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins (20 μm) non décelables sur le palais de la boucheA 14. Ajout d'ingrédients et conchage [modifier] Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale). Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre. Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao. Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices. Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.
philippe777

philippe777

12 jetons

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