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Pourquoi la viande est-elle rouge ?

10 Octobre 2010 | Biologie | Collège

Pourquoi la viande est-elle rouge ?

berber_man

1053 points

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Salut, je te recommande la lecture de ce document : http://questions.digischool.fr/Biologie-qr/Pourquoi-la-viande-est-elle-rouge-42884.html sur questions.digischool.fr.
Pourquoi la viande est-elle rouge ?

Les réponses à la question Pourquoi la viande est-elle rouge ?

12

31 Octobre 12h16

Il me semble important de signaler qu’une fois l'animal abattu, on ne parle plus de muscles mais de viande. Une des premières étapes de l'abattage des animaux est la saignée qui consiste à vider l'animal de la grande majeure partie de son sang. Il reste donc très peu de sang dans les muscles!!! Le liquide rouge que l'on peut voir au fond des barquettes de viande est en fait un mélange d'eau et de protéines. En effet, la composition moyenne d'un muscle est donnée ci-dessous : 75-80% d'eau, 15-20% de protéines, 1% d'azote non protéique, 3% de lipides, 1% de glycogène et 1% de sels minéraux. Bien entendu, ces proportions varient selon le type d'animal et le type de muscle. Un muscle est composé de plusieurs faisceaux de fibres musculaires. Il existe trois types de fibres musculaires: - les fibres lentes (ou I ou Bêta R) Elles engendrent une contraction lente et sont peu fatigables. Cela correspond par exemple aux muscles de posture ou impliqués dans la respiration. (Elles ont un métabolisme oxydatif.)Ces fibres sont fortement irrigués par les vaisseaux sanguins et surtout sont riches en myoglobine, un pigment rouge qui stocke le dioxygène dans le muscle. En conséquence, ces fibres sont rouges. - les fibres rapides (ou IIb ou Alpha W) Elles engendrent une contraction rapide et sont très fatigables. Cela correspond par exemple aux muscles pectoraux chez les volailles. (Elles ont un métabolisme glycolitique et anaérobie.) Ces fibres sont faiblement irrigués par les vaisseaux sanguins et surtout sont pauvres en myoglobine. En conséquence, ces fibres sont blanches. - les fibres intermédiaires (ou IIa ou Alpha R) Elles sont dites intermédiaires car elles engendrent une contraction rapide mais elles sont de couleur rouge. (Elles ont un métabolisme oxydo-glycolitique aéro-anaérobie.) Elles sont assez fatigables et de plus grande taille que les fibres lentes. Le type prépondérant de fibre musculaire détermine le type de muscle : rouge ou blanc (voire rosé) tandis que la taille des fibres détermine la taille du muscle. Lorsque les animaux manquent de fer qui sont nécessaire à la synthèse de la myoglobine (et de l'hémoglobine), ils ont alors une viande blanche. Quand l'animal est jeune, il a également des muscles de couleur blanche. Pour finir, il existe aussi différentes formes de myoglobine. En présence de dioxygène, la myoglobine (couleur rouge pourprée) devient l'oxymyoglobine (couleur rouge vif). Le fer de la myoglobine ou de l'oxymyoglobine peut s'oxyder (passage de Fe2+ à Fe3+) et donner la metmyoglobine de couleur rouge très sombre, presque marron. Dans tous les 3 cas, la viande n'est PAS toxique!
Dixdeder

Dixdeder

12 jetons

24 Octobre 20h17

C'est sûrement du sang.
Fluovert

Fluovert

10 jetons

20 Octobre 14h16

parcequ'elle renferme un pigment rouge appelé myoglobine qui est une protéine proche de l'hémoglobine capable de transporter l'oxygène
biosam

biosam

0 jeton

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